fossa del formaggio

Festa della sfossatura: il formaggio di fossa arriva sulle tavole

Chissà se erano consapevoli di essere sul punto di creare un prodotto gastronomico ricercatissimo, i contadini di Sogliano e degli altri paesi della Valle del Rubicone e del Marecchia che alla metà del 1400 cominciarono a nascondere i formaggi preparati tra la primavera e l’estate in fosse sotterranee, per salvarle dalle razzie ed avere qualcosa da mangiare per l’inverno.

Fatto sta che a fine novembre, ormai al sicuro, le forme venivano sfossate e consumate. E a quel punto ci si rese conto che i tre mesi di maturazione sottoterra avevano dato al formaggio un ventaglio di sapori in più, che andava dal piccante al saporito con un retrogusto di bosco e tartufo. Insomma, i mastri casari romagnoli avevano unito l’utile al dilettevole: salvato le provviste per l’inverno e insaporito il formaggio pecorino con un gusto nuovo.

La tradizione è proseguita fino alla metà del ‘900, rischiando di scomparire come altre usanze contadine travolte dalla modernità, e salvata e recuperata per un soffio. Oggi la festa della sfossatura è attesa da tutti i golosi come un momento irrinunciabile dell’anno. Se a Sogliano va dato il merito di aver riportato in auge il prodotto e la festa, la paternità è invece materia discussa e divisa tra più paesi.

Senza entrare nel merito delle discussioni (e delle liti) su chi abbia inventato o scoperto il formaggio di fossa, oggi sono pochi i borghi che preparano un prodotto buono e degno di questo nome, e che lo festeggiano a cavallo degli ultimi due mesi dell’anno.

Non si può non cominciare da Sogliano al Rubicone, il “piccolo grandemente amato paese” di Pascoli. Qui si concentra la maggior produzione di fossa. Siamo a nord di Rimini, lungo la valle del Rubicone. Il paese si allunga sul crinale.

La via principale sbatte contro la chiesetta del Suffragio costruita di fianco alla torre civica. Sulla sinistra, una breve via porta a Piazza Matteotti, dove zampilla la fontana delle farfalle di Tonino Guerra.

Nelle ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre il centro del paese si anima di bancarelle e mercatini che propongono formaggio, savor (una composta di mosto e frutta autunnale utilizzata per accompagnare formaggi e carni) e gli altri prodotti locali. Anche le botteghe del paese aprono le porte e “le fosse” che vengono ufficialmente riaperte il 25 di novembre, giorno di Santa Caterina.

L’odore pungente del fossa satura l’aria e l’interno dei negozi, e l’occhio si riempie di piramidi di forme messe le une sulle altre, con le loro inconfondibili sagome bitorzolute, dovute allo schiacciamento subito nei tre mesi di infossatura. Molto suggestivo è anche il momento della sfossatura, quando la buca viene aperta e i sacchi con i formaggi tirati fuori uno alla volta. L’odore che si libera dal pozzo medievale, rivestito di canne e paglia, in quel momento è fortissimo e piacevole.

Partendo sempre da Rimini, ma prendendo la via opposta, verso sud, lungo la valle del fiume Conca, si arriva al piccolo borgo di Mondaino, luogo davvero suggestivo, appartato tra dolci colline a pochi passi dal mare, che vanta una rocca malatestiana, un centro storico circondato dalle mura medievali e una tavola ricca di prodotti ghiotti, tra cui il tartufo bianco e il formaggio di fossa, protagonisti di Fossa, tartufo e Cerere, la festa che ogni anno si svolge nelle due domeniche centrali di novembre (quest’anno il 17 e il 24).

Si accede al paese dalla Porta Marina, una struttura massiccia e senza troppi decori e si entra subito nella piazza principale, affettuosamente chiamata piazza a padella per la sua forma circolare con tanto di “manico” (via Roma).

Il formaggio viene preparato nelle fosse malatestiane del Mulino della porta di sotto, con il pecorino cosiddetto “marzolino” perché fatto col latte primaverile, stagionato fino ad agosto e poi infossato. Durante le due domeniche di festa, oltre ai due “re della tavola”, sulle bancarelle del mercato anche gli altri prodotti autunnali del territorio: olio extra vergine di oliva, formaggi, miele e tanto altro.

Il programma delle giornate di Mondaino

Tra le due vallate del Conca e del Rubicone, scorre il Marecchia – il piccolo mare – il fiume di Rimini. Luoghi affascinanti, spesso aspri e selvaggi che conducono il fiume sino in Toscana, alle spalle della sorgente del ben più famoso Tevere. A metà strada, il borgo di Talamello produce del buon formaggio di fossa, chiamato Ambra di Talamello, su suggerimento del poeta Tonino Guerra, ispirato dal colore che il formaggio acquisisce durante la stagionatura.

Oltre al formaggio, degnamente celebrato nell’omonima sagra che si svolge in novembre (quest’anno domenica 10 e 17), il paese è famoso per le sue castagne e per i bellissimi boschi di castagno che circondano il cucuzzolo sul quale sorge l’abitato.

Anche Sant’Agata Feltria, pochi chilometri da Talamello, e Cartoceto, nel Montefeltro, propongono i loro fossa. Il paese di Coriano, invece, non lo produce, ma lo vende durante la sagra dell’oliva e dei prodotti autunnali che si svolge il 17 e il 24 novembre: olive, olio extravergine, tartufo, funghi, miele, frutta e tutto il trionfo dell’autunno per due domeniche golose.

 

 

Lascia un commento

Stefano Rossini

Giornalista freelance, si occupa di viaggi, itinerari, cultura (senza dimenticare l'aspetto enogastronomico), sociale e nuove tecnologie. Collabora con riviste italiane e internazionali, guide viaggi e portali web.

No comments

Add yours